La whey est-elle végétarienne ? Présure, labels et alternatives
Oui, la whey est végétarienne dans la grande majorité des cas : c’est une protéine extraite du petit-lait, et le lait fait partie de l’alimentation végétarienne (lacto-végétarienne). En revanche, elle n’est pas végane, puisqu’elle vient d’un produit animal. Une nuance concerne les végétariens stricts : une partie du petit-lait provient de fromageries qui utilisent de la présure animale, extraite de l’estomac de veau. Voici comment la whey est fabriquée, pourquoi la présure pose question, comment choisir une whey adaptée et quelles alternatives existent pour les véganes.
D’où vient la whey ?
Le mot anglais whey désigne le lactosérum, ou petit-lait : le liquide qui reste quand on fabrique du fromage ou du yaourt égoutté. Le lait contient deux familles de protéines : la caséine, qui forme le caillé du fromage, et les protéines du lactosérum, qui restent dans le liquide.
- Le lait est caillé par la présure (fromages) ou par l’acidification (fromage blanc, skyr, yaourts grecs).
- Le petit-lait est séparé du caillé.
- Il est filtré pour concentrer les protéines et retirer une partie du lactose et des graisses.
- Il est séché en poudre, puis souvent aromatisé.
Selon le degré de filtration, on obtient une whey concentrée (environ 70 à 80 % de protéines), une whey isolate (90 % et plus) ou une whey hydrolysée, prédigérée.
La présure : le point qui fait débat
La présure est un mélange d’enzymes, principalement la chymosine, qui fait coaguler le lait. Traditionnellement, elle est extraite de la caillette, le quatrième estomac des jeunes veaux. Beaucoup de fromages, notamment les appellations d’origine comme le comté, utilisent encore la présure animale.
Pour certains végétariens, un produit issu d’un procédé utilisant une enzyme prélevée sur un animal abattu n’est pas acceptable. D’autres considèrent que la présure n’est qu’un auxiliaire technologique et que le lactosérum lui-même reste d’origine laitière. C’est un choix personnel.
Aujourd’hui, une grande partie de la présure utilisée dans le monde est d’origine microbienne ou issue de la fermentation, sans prélèvement sur l’animal. Le petit-lait acide, qui provient du skyr ou du fromage blanc, n’utilise pas de présure du tout.
Comment savoir si une whey est végétarienne ?
L’étiquette ne mentionne généralement pas le type de présure. Plusieurs indices permettent toutefois de s’en faire une idée.
- Un label végétarien, comme le V-Label européen, qui garantit l’absence d’ingrédients et d’auxiliaires d’origine animale non laitière.
- Une mention explicite « convient aux végétariens » ou « présure non animale » sur l’emballage ou le site du fabricant.
- La liste des ingrédients : méfiez-vous des mélanges contenant de la gélatine ou du collagène, d’origine animale.
- Une demande au fabricant : la plupart des marques sérieuses répondent sur l’origine de leur lactosérum.
La whey « native », obtenue par filtration directe du lait et non à partir du petit-lait de fromagerie, ne fait pas intervenir de présure. Elle est donc compatible avec un régime végétarien strict, mais elle reste plus chère.
Végétarien, végétalien, végan : qui peut prendre de la whey ?
Le tableau résume la compatibilité de la whey avec les principaux régimes.
| Régime | Produits laitiers | Whey compatible ? |
|---|---|---|
| Lacto-végétarien | Oui | Oui, avec la nuance de la présure |
| Ovo-lacto-végétarien | Oui | Oui, avec la nuance de la présure |
| Ovo-végétarien | Non | Non |
| Végétalien ou végan | Non | Non |
| Flexitarien, pescétarien | Oui | Oui |
Les personnes allergiques aux protéines de lait ne peuvent pas consommer de whey. Les personnes intolérantes au lactose tolèrent souvent bien la whey isolate, qui n’en contient que très peu.
Les alternatives végétales à la whey
Pour les véganes, ou les végétariens qui préfèrent éviter la question de la présure, plusieurs protéines végétales en poudre existent. Leur profil en acides aminés est un peu moins favorable que celui de la whey, mais les mélanges bien conçus compensent cet écart.
- Protéine de pois : la plus courante, riche en lysine, plus pauvre en méthionine.
- Protéine de riz : complète bien le pois, car riche en méthionine.
- Mélange pois et riz : profil proche des protéines animales, souvent recommandé.
- Protéine de soja : complète à elle seule.
- Protéines de chanvre, de fève, de tournesol : plus confidentielles, intéressantes en mélange.
Une étude de Babault et ses collègues (2015) a montré des gains d’épaisseur musculaire comparables avec la protéine de pois et la whey, chez des pratiquants de musculation, sur douze semaines. Notre article sur la protéine végétale en musculation compare les principales options.
Quelle whey choisir quand on est végétarien ?
Si la question de la présure ne vous gêne pas, toutes les whey simples conviennent. Si vous souhaitez l’éviter, trois options s’offrent à vous.
- Une whey native, filtrée directement à partir du lait, sans passage par la fromagerie.
- Une whey labellisée végétarienne, dont le fabricant garantit une présure microbienne.
- Une whey issue de petit-lait acide, plus rare en poudre, qui ne fait intervenir aucune présure.
Pour bien choisir parmi les marques, notre guide sur la meilleure marque de protéines détaille les critères de qualité à vérifier.
Whey et protéine végétale : les différences
Les deux types de protéines peuvent soutenir la prise de muscle, mais ils présentent quelques différences pratiques.
| Critère | Whey | Protéine végétale (mélange) |
|---|---|---|
| Origine | Lait | Pois, riz, soja, chanvre |
| Leucine pour 25 g de protéines | Environ 2,5 à 3 g | Environ 1,8 à 2,2 g |
| Digestion | Rapide | Moyenne |
| Texture | Fluide | Plus épaisse, parfois sableuse |
| Régime végan | Non | Oui |
Pour compenser la teneur un peu plus faible en leucine, il suffit d’augmenter légèrement la dose de protéine végétale, de 25 à 30-35 g par prise.
Questions fréquentes
La whey est-elle d’origine animale ?
Oui, elle provient du lait de vache, donc d’un animal, mais sans abattage. C’est pourquoi elle est acceptée par la plupart des végétariens et refusée par les véganes. La question de la présure animale, utilisée dans certaines fromageries, peut toutefois concerner les végétariens les plus stricts.
Existe-t-il une whey végane ?
Pas au sens classique. Des protéines de lactosérum obtenues par fermentation de précision, sans vache, commencent à être commercialisées dans certains pays. En France, les véganes se tournent surtout vers les protéines de pois, de riz, de soja ou leurs mélanges.
La whey contient-elle de la gélatine ?
Une whey simple n’en contient pas. Certains mélanges, barres ou produits « beauté » ajoutent du collagène ou de la gélatine, d’origine animale. Vérifiez la liste des ingrédients si vous suivez un régime végétarien, ainsi que les éventuels arômes ou colorants.
Sources
- Babault N. et al., « Pea proteins oral supplementation promotes muscle thickness gains during resistance training: a double-blind, randomized, Placebo-controlled clinical trial vs. Whey protein », Journal of the International Society of Sports Nutrition, 2015.
- Gorissen S. H. M. et al., « Protein content and amino acid composition of commercially available plant-based protein isolates », Amino Acids, 2018.
- Jäger R. et al., « International Society of Sports Nutrition Position Stand: protein and exercise », Journal of the International Society of Sports Nutrition, 2017.